Встречать Новый год с последним искусством шампанского
Как хлопающие пробки объявляют Новый год, шампанское Любители могут ожидать некоторые радикальные новые тенденции в искусстве наслаждения напитком, который на протяжении веков был связан с празднованием.
Настоящий ценитель должен угробить традиционную длинностебельную флейты и купе в форме блюдца, и вместо этого начинают пить игристое белое вино из удлиненных бокалов в форме тюльпана, говорят эксперты.
И те, кто стремится быть по-настоящему авангардистскими, должны начать подавать лучшие игристые блюда из графинов.
Шампанское ассоциируется с роскошью и праздниками с тех пор, как Франция короновала своих королей в Реймсе, в самом сердце региона Шампань на северо-востоке Франции.
К 19 веку это стало доступной снисходительностью и стало чрезвычайно популярным. Производство выросло с 300 000 бутылок в 1800 году до 20 миллионов бутылок в 1850 году и продолжало расти.
В 2008, Было выпущено 405 миллионов бутылок .
Но последние тенденции, которые приводят в движение производители шампанского, надеются напомнить потребителям, что шампанское - это не только праздничный напиток, но и очень хорошее вино.
Чтобы оценить его тонкости, необходимо правильно обслуживать суда, что стало главной целью недавней Гранд-дегустации в Париже, ежегодной ярмарки вин, организованной критиками Мишелем Беттаном и Тьерри Дессо.
«Мы ненавидим кровавое купе с шампанским, потому что мы знаем, что нет носа, нет ароматов, и это половина удовольствия. Мы определенно не рекомендуем его для шампанского ». сказал Филипп Гийон из Риделя, чьи очки использовались на Великой дегустации.
В то время как они все еще продают флейты, Гийон видит движение к форме, напоминающей обычный бокал для вина или даже более круглое стекло Пино Нуар.
«Стекло повлияет на то, как пузырьки попадут в ваш рот» он сказал.
«Если оно слишком узкое, пузыри могут быть огромными. Диаметр будет играть ключевую роль в восприятии танинов, кислотности и горечи. И форма определенно повлияет на ароматы ».
Андреас Ларссон, который был признан лучшим сомелье 2007 года, согласился.
«Я думаю, что оптимальный бокал для шампанского - это разновидность флейты с немного более широким корпусом и узким отверстием для усиления вкуса и аромата. В нижних бокалах по-прежнему много шампанского ».
Чтобы понять стремление изгнать флейту и купе, эксперты указывают на сложность шампанского.
«В основе шампанского лежит искусство смешивания» объяснил Матье Кауфманн, шеф-повар Кейва в Боллинджере, перед собравшейся аудиторией на Большой дегустации.
Кауфманн использует виноград из 40 классифицированных виноградников и 200 различных вин. Шампанское, не являющееся винтажным, представляет собой смесь по меньшей мере пяти винтажей, взятых из обширных запасов погреба.
«Учитывая климат, мы не можем обеспечить стиль дома каждый год без резервов» он сказал, добавив, что запасные вина, хранящиеся в магнумах, разливаются по бутылкам отдельно от виноградников и сортов винограда, чтобы обеспечить точное смешивание.
«Моя цель - создать сложное, ароматное и сбалансированное бордовое шампанское, которое будет хорошо сочетаться с целым ужином».
Полагая, что и флейта, и купе не срабатывают перед лицом такой запутанности, известные производители шампанского Моет и Шандон , Вдова Клико , Пайпер Хайдсик и Bollinger создали пользовательские очки.
«Мы протестировали 30 разных очков» сказал Кауфманн. «Мы пробовали это с каждым кюве и хотели стакан, который бы также подходил для хорошего урожая. Наш бокал - нечто среднее между флейтой и классическим бокалом ».
Новые бокалы должны продаваться относительно легко, но еще одна новая тенденция в искусстве питья шампанского уже вызвала споры.
«Дебаты больше касаются декантации, поместить ее в графин или нет», - сказал Кауфманн. «Должен признать, сначала я был настроен скептически, но мы провели несколько очень интересных экспериментов».
Филипп Джеймс, главный сомелье Les Crayeres, трехзвездочного ресторана Michelin в Реймсе, решительно противостоит разливу шампанского. Он не хочет жертвовать пузырьками ради ароматов.
«Шипение - важный аспект шампанского. Так заботятся шеф-повара Кейва, а качество шампанского напрямую связано с качеством пузырьков ». он сказал.
Он предложил третье решение: «Я разработал два бокала, которые позволят мне избежать надевания шампанского. Обе версии расширяются посередине и сужаются вверху ».
Другие считают, что графин предлагает реальные возможности.
«Во-первых, он откроется лучше. Это вино, мы не должны забывать ». сказал Гийон.
«И, во-вторых, если я собирался поужинать с шампанским, то положить его в графин удалит часть шипучести, которая облегчит переваривание».
Ларссон выбрал более нюансированный подход.
«Считайте, что нежная декантация полезна, когда вы наслаждаетесь молодым высококачественным шампанским, которое все еще находится в закрытой фазе, точно так же, как вы декантировали бы молодую Бургундию».
«Однако для пожилых существует риск чрезмерного окисления шампанского и потери слишком большого количества пузырьков». он сказал.
По крайней мере, один шампанский дом позиционирует себя с законодателями моды.В этот праздничный сезон Чарльз Хайдсик предлагает выдувной графин в форме лиры для своего престижного кюве, винтажного Blanc de Millenaires 1995 года.
Это, как полагают, позволит вину «Выразить себя полностью и раскрыть его необычайную ароматическую сложность».
Источник: AFP relaxnews, 2009 - Фото: Стефан Лютье
