Шеф-повар суши в Японии предупреждает о перелове
Японский суши-маэстро Дзиро Оно, чьи творения, как считается, являются лучшими в мире, предупредил во вторник о значительном изменении ингредиентов из-за чрезмерного вылова рыбы.
«Я даже не могу себе представить, что суши в будущем будут сделаны из тех же материалов, которые мы используем сегодня», - сказал 89-летний мастер Клубу иностранных корреспондентов Японии.
Оно владеет рестораном Sukiyabashi Jiro с тремя звездами Мишлен - окрестили лучшее в мире суши - и был предметом документального фильма 2011 года «Jiro Dreams of Sushi».
ЧТО ТАКОЕ САМЫЙ ДОРОГОЙ ВКУС В МИРЕ?
«Я сказал моим молодым людям три года назад, что суши-материалы полностью изменятся через пять лет. И теперь такая тенденция постепенно становится реальностью ».
Оно, в частности, сослалось на нехватку высококачественного отечественного тунца, что побудило дилеров суши в Японии вместо этого закупать атлантические сорта синего голубого.
Его старший сын Йошиказу, 53 года, который помогает Оно управлять рестораном, объяснил, что растущий спрос на тунца в условиях глобального бума суши заставляет отечественную промышленность все больше зависеть от рыбы, выращиваемой на ферме.
Он также предупредил об уменьшающемся запасе высоко ценимых моллюсков, таких как морское ушко и раковина ковчега, которым для созревания требуется 5 лет. «Они ловят их всех вместе (до того, как некоторые будут готовы), подталкивая запас к истощению».
Их подвальный ресторан, который вмещает всего 10 у стойки открыл свои двери в 1965 году и с тех пор остается в стареющем коммерческом здании в углу района Гиндза.
Он приобрел известность за жесткую дисциплину Оно и стремление к совершенству, зарабатывая три звезды Мишлен каждый год с 2007 года, когда был выпущен Токийский выпуск путеводителя для гурманов.
Когда в апреле прошлого года президент США Барак Обама совершил поездку в Токио, он присоединился к длинному списку знаменитых гостей Оно, включая французского шеф-повара Джоэля Робюшона и звезд Голливуда Хью Джекмана и Кэти Перри.
По словам его сына, когда Обама и Абэ перешли прямо к «деловым переговорам», сосредоточив внимание на торговле, старший Оно продолжал раздавать свой собственный выбор из 20 предметов, как и всем остальным.
«Он (Обама), похоже, очень любил чу-торо (средне жирного тунца), потому что подмигнул, когда съел его».
Около 70 процентов клиентов Ono, которые платят базовую цену 30000 иен ($ 265) за набор из 20 штук суши сейчас называются иностранцами.
