Интервью: шеф-повар Джеральд Пасседат о своем новом предприятии в Villa La Coste

Известный шеф-повар Жеральд Пасседат известен своей способностью создавать потрясающие и вкусные гастрономические шедевры. Признанный королем средиземноморской кухни, шеф-повар начал новый проект на вилле La Coste. Французский знаток кулинарии рассказывает нам о своем вдохновении и увлечении, имея за плечами 3 звезды Мишлен.

Средиземноморье всегда было источником вдохновения для вас. Это ваш первый выход за пределы Марселя. Это новый вызов в вашей карьере?

Это великолепный проект, и я не мог отказаться от такой обстановки. Сказав это, Экс-ан-Прованс не так далеко от Марселя. Я уроженец Прованса, поэтому нет ничего странного в том, чтобы разделить мое время между Villa La Coste и Petit Nice.

Как устроен ресторанный сервис?

Мы отвечаем за фирменный ресторан «Louison Gérald Passédat» [примечание редактора: в честь Луиз Буржуа, чьи работы выставлены на винограднике]. Кроме того, есть ресторан Villa La Coste, который является более непринужденным местом и готовит щедрые блюда в течение дня. И затем есть обслуживание номеров для 28 вилл. Мы также должны придумать «детокс» блюда для будущего спа. Это настоящий океанский лайнер проекта, больше, чем тот, которым я управляю в Марселе. Это было не что иное, как приключение, и мне не терпелось его открыть. Очень приятно работать над проектом с самого начала.

Как вы пришли на работу с Villa La Coste?

Владелец, которого я не знал, пришел пообедать в Петит Ницце. Когда он закончил есть, он спросил, можем ли мы поговорить несколько минут. Он объяснил, что они строят отель, и спросил, заинтересован ли я в работе над проектом. В первый раз, когда я посетил домен La Coste, я был совершенно поражен обстановкой.

Château La Coste примечателен рядом современных произведений искусства, которые выставлены на его виноградниках. Вас привлекла эта художественная связь?

По искусству, а также по вину. То, как управляется домен, является одной из основных причин, по которой я согласился работать здесь [примечание редактора: в Шато-ла-Косте 200 гектаров под органическим и биодинамическим возделыванием].

С кулинарной точки зрения, это новый уход, учитывая, что вы находитесь в самом сердце Прованса, а не в Средиземном море?

Это новое измерение. Но то, что мы находимся в Провансе, не означает, что между регионом и Средиземноморьем не будет связи. Мы всего три четверти часа от моря. Так что я все еще буду работать с моими рыбаками. Я также с нетерпением жду работы с продуктами из огорода и с местными мясными ингредиентами, будь то баранина или птица.

Как вы думаете, этот проект даст вам новый источник вдохновения?

Это немного похоже на написание книги. Вы всегда пытаетесь превзойти себя. И когда вы добираетесь до последней строчки, вы всегда думаете: «Я мог бы сделать лучше». Это здоровый и позитивный способ добиться прогресса, и хорошо быть открытым для новых подходов и принимать во внимание новую критику.

Мы заметили, что в меню есть «карпаччо из тюрбо с тертым трюфелем и икрой», которое очень напоминает одно из самых известных блюд, подаваемых в Петит Ницце. Это ссылка на семейный бизнес?

Это ссылка, но если мы готовим ее в Провансе, мы не будем делать это в Марселе. Хорошо открывать прошлое вдохновение, когда вы открываете новое место. Но, сказав это, когда я открываю новый ресторан, я хочу, чтобы меню было другим.

Вы стремитесь к звездам Мишлен?

Да, но дата для этого не установлена. Мы готовим кухню, которую мы хотим сделать, которая, к счастью или к сожалению, также является типом кухни, которая может быть удостоена звезд.

Это интервью было проведено AFP Relaxnews.