Дегустация: 3 Chefs Talk Творчество, Кухня
Представьте себе, что вы сидите в ресторане и наслаждаетесь пятью-десятью изысканно приготовленными блюдами в течение трех или более часов. Вы можете попробовать еду на свой вкус, насладиться визуальным зрелищем на тарелке и насладиться свежестью продуктов и удивительными сочетаниями вкуса. Все это в сочетании с безупречным обслуживанием за столом - все это часть дегустации. Но что такое дегустация, правда? Происходящий от французского слова «дегустация», кулинарный термин относится к осторожной, благодарной дегустации различных продуктов, которые сосредотачиваются на вкусовой (вкусовой) системе, чувствах, высоком кулинарном искусстве и, конечно, хорошей компании.
Дегустация часто включает в себя выборку небольших порций фирменных блюд шеф-повара за один присест. Это обычно начинается с самых легких блюд, которые переходят в более тяжелые. Между ними слегка кислые блюда, такие как сорбет, действуют как моющие средства для неба. Коктейли и вина также являются важным компонентом дегустационного меню и предлагаются в качестве дополнения к определенным блюдам.
Это форма искусства и науки, которая требует от шеф-повара обладать врожденным чувством гастрономической эстетики и знанием сложных кулинарных приемов, отражающих творческие способности и новаторство шеф-повара, а также его или ее склонность вызывать чувство любопытства и удивления в закусочной.
Йошиюки Кашивабара, Кайсэки Йошиюки
Япония имеет свою версию дегустации в виде кайсеки. Одна из самых высоких степеней кулинарного искусства в Японии, эта традиционная японская изысканная кухня из нескольких блюд была получена из ритуалов чайной церемонии 16-го века в Киото. И никто не знает этого лучше, чем удостоенный наград шеф-повар Йошиюки Кашивабара, который семь лет работал личным шеф-поваром японских послов в Сан-Франциско и Сингапуре. По словам Йошиюки, чье резюме включает стажировку в уважаемом Киорори Хосои в Токио, где он присоединился в качестве стажера и в конечном итоге возглавил кухню - суть кайсеки заключается в акценте на натуральные ароматы, баланс вкуса и текстуры и деликатное представление ,
Что вдохновляет ваше меню кайсеки?
Четыре сезона в Японии и лучшие ингредиенты каждого сезона. Например, я буду использовать каштан только осенью - когда он самый свежий - а не весной. Когда дело доходит до презентации, я буду накрывать блюдо цветами и птицами, символизирующими определенное время года.
Кайсэки Йошиюки Интерьер
Что входит в ваше меню кайсеки?
У нас есть меню кайсеки из семи, восьми или девяти блюд. Для последнего я создаю его в самый день из самых свежих и изысканных ингредиентов, доступных в тот день. Это сделано в стиле Omakase, которое относится к еде, состоящей из блюд, которые выбирает шеф-повар - так что это до меня. Что касается других меню, я начну с Hassun, в котором представлены лучшие овощи этого сезона в форме маленьких закусок. Затем следует Suimono, суп с легким бульоном. После этого идет Цукури, в котором есть сашими, такие как аками (тунец) - также известный как магуро - и чуторо, более толстая версия аками. Chutoro, или живот тунца, является премиальной частью тунца. Когда он свежий, его вкус непобедим. Я обычно подавал его маленькими нарезанными кубиками, чтобы он не был слишком вкусным для вкуса.
Как вы получаете свежие продукты?
Каждое утро в 1:00 я звоню поставщикам с рынка Цукидзи, крупнейшего рыбного рынка в Японии, чтобы проверить, что будет доступно в этот день. Иногда я летаю в Японию, чтобы выбрать самые свежие ингредиенты в сезон, и напрямую общаюсь с поставщиками, и доставляю ингредиенты в ресторан по крайней мере два раза в неделю. Если возникнут непредвиденные обстоятельства (например, когда тайфун в Японии влияет на продукт), мне придется импровизировать и придумывать что-то другое для меню.
Hassun (сезонная закуска из овощей) с японской весной
Вкус, текстура и презентация - насколько важны
эти факторы?
Создание тонких, свежих вкусов, легких текстур и запутанного представления пищи является ключевым. Будь то процесс мышления, процесс приготовления или презентация, крайне важно уделять большое внимание деталям. Кроме того, все вкусы должны быть сбалансированы и отражать сезонную тему блюда.
В какой степени кайсеки являются формой искусства и витриной техники?
Кухня Кайсэки требует много терпения, кулинарии и умелых ножевых техник, особенно когда дело доходит до вырезания птиц и цветов из настоящей еды и их покрытия. У меня есть личный набор ножей - они мои инструменты. Нож очень важен для шеф-повара, точно так же, как кисть для художника. На самом деле, способ нарезки рыбы может изменить ее вкус и текстуру.
Дайкон (редиска с мягким вкусом) с крабом
В трех словах опишите свою марку кайсеки.
Поэтично, красиво и чисто.
Какой опыт кайсеки вы хотите, чтобы посетители имели в своем ресторане?
Я хочу, чтобы они чувствовали себя хорошо и здорово, пробуя самые свежие сезонные ингредиенты, которые имеют высокую пищевую ценность. И я хочу, чтобы они отправились в путешествие по четырем сезонам Японии через ингредиенты и красоту блюд; Я хочу перевезти их из Сингапура в Киото.
Райан Клифт, Типпинг Клуб
В течение своей 23-летней карьеры, уроженец Уилтшира Райан Клифт работал с некоторыми из лучших в мире шеф-поваров, в том числе с Марко-Пьером Уайтом, Питером Гордоном, Эммануэлем Рено, Шенноном Беннеттом и Раймондом Капальди. В 1999 году Клифт провел шоу на кухне в Vue de Monde, одном из самых известных ресторанов Австралии.
Какова ваша концепция дегустации?
Я считаю, что клиентам необходим уровень доверия к шеф-повару, чтобы выбрать вариант дегустации для еды. Для меня это позволяет нам быть по-настоящему креативными - с возможностью выбирать самые свежие продукты, которые могут быть доступны только в определенный день, или создавать что-то особенное для покупателя.
Снежный краб
Насколько важны вкус, текстура и презентация?
Для меня вкус и текстура имеют приоритет над презентацией. Вкус всегда является наиболее важным фактором, в то время как текстуры делают блюдо намного более захватывающим и запоминающимся для посетителя. Презентация для нас основана на том, что мы придумали лучший способ продемонстрировать ингредиенты, и он достаточно плавный - мы не сторонники этого.
Что вдохновляет ваше дегустационное меню?
Наше последнее меню отражает путешествия кухонной команды по всему миру, особенно в Токио. Ингредиенты, которые мы обнаруживаем в наших поездках за границу, постоянно вдохновляют нас, и мы хотим поделиться этим с нашими клиентами и познакомить их с уникальными вкусовыми характеристиками.
Мангалика свиной ошейник
Каковы некоторые из основных моментов этого нового меню?
У нас есть несколько действительно интересных блюд, таких как свиной ошейник Мангалика, где мы рассолим мясо, а затем медленно готовим его в течение 19 часов при 72 градусах, чтобы получить нежную консистенцию. Подается с заправленным корицей бульоном даси, овощами, маринованными в нука (японские рисовые отруби) и крекерами нори - все сделано в доме.
Меню из лобстеров - это действительно деликатное блюдо из омаров из Бретани, которое подается с хреном, зубным гелем и, напротив, пюре из облепихи для некоторой кислотности. Затем мы соединяем его с коктейлем Дарума-Мазума, который содержит лайм и лимон, которые отражают кислотность блюда.
В нашем Snow Crab представлен освежающий нежный крабовый салат из западно-австралийского краба, увенчанный нарезанным виноградом Kyoho из префектуры Яманаси в Японии. Это все о демонстрации лучших продуктов, которые мы можем найти, и создании спичек, которые действительно волнуют вкусовые рецепторы клиентов.
Какой опыт вы хотите, чтобы гости получили с вашим дегустационным меню?
Я считаю, что у каждого есть свой уникальный опыт. Что касается меня, я не хочу, чтобы мои гости чувствовали, что они в жестком, официальном ресторане, а скорее в веселом месте - с чертовски хорошей едой!
Кирк Вестуэй, Яан
Кирк Вестуэй
Выросший в Девоне, Англия, в окружении свежих фермерских продуктов, страсть Westaway к только самым превосходным ингредиентам проявляется в его гастрономических творениях. Недавно назначенный шеф-поваром де Куан де Яана, 29-летний провел семестр в тепличном доме с двумя звездами Мишлен в лондонском Mayfair. В феврале прошлого года он был признан победителем в Юго-Восточной Азии в полуфинале первого конкурса юного шеф-повара S. Pellegrino 2015 года.
Что вдохновляет ваше дегустационное меню?
Ингредиенты - это то, что вдохновляет меня, они постоянно меняются в зависимости от того, какой продукт находится на пике. У нас есть от пяти до семи курсов, которые устанавливаются и печатаются ежедневно, в зависимости от доступности, которую я получаю в тот день от каждой рыбы, мяса и овощей.
Меню из 10 блюд, которое является вдохновляющим меню, не печатается - я готовлю блюда на месте до того, как они придут, и по мере их продвижения во время обеда, в зависимости от наличия. Например, у меня может быть живой лобстер из Шотландии, но он может измениться на другую рыбу или мясо в зависимости от того, сколько блюд подано в эту ночь.
Я открыт для идей. Я общаюсь с посетителями и слушаю их отзывы. Я ценю их мнение; иногда они вдохновляют меня.
Какое ваше самое запутанное блюдо?
Коллекция томатов - свежая, чистая, сладкая и соленая, с гладкой текстурой. Это помидор внутри помидора. Во-первых, мы выдолбляем середину созревшего на лозе помидора, полусухую часть, которую вынимаем за ночь, нарезаем ее и добавляем в нее свежий лук-шалот, пармезан, каперсы, копченое оливковое масло и другие полезные ингредиенты и набиваем их обратно. внутри лозы помидоры. Для их высыхания требуется 16 часов. Мы также делаем немного томатной воды, добавляем базиликовый сорбет и гренки для хруста. Люди думают, что просто смотрят на помидор, но когда они открывают его, они видят всю работу, которая в него входит.
В какой последовательности представлены блюда?
Шаг за шагом, от теплого к плотному и сложному. Меню обычно начинается с лангустинского блюда Cannelloni, которое подается на ледяной бане. Следующее блюдо подается при комнатной температуре - одним из примеров является сбор томатов. Затем следует яйцо, которое подается при 55 градусах, затем рыба с острым соусом прямо у плиты. Я всегда заканчиваю с мясом и затем моющим средством неба перед десертом.
Лангустин Каннеллони
Какое внимание вы уделяете презентации?
Мое основное внимание уделяется вкусу, но я стараюсь также сделать каждую тарелку красивой; мой стиль представления чистый, аккуратный и элегантный. Мне нравится ставить интересные предметы на каждую тарелку. Цвет важен - я обычно заканчиваю покрывать блюда свежими и уникальными зелеными травами и цветами, такими как цветение фенхеля, цветы чеснока или морковь - все это вы можете не увидеть на месте.
Как вы продумали все сочетания вкусов и текстур в своем дегустационном меню?
У нас много ингредиентов, и все они становятся разными компонентами в каждом блюде. Каждый аромат служит определенной цели и дополняет другую. Например, когда я готовлю мясо с соусом, и оно работает, я оставляю его. Но если я думаю, что нужно что-то интересное, немного богатства, немного хруста, немного кислотности или сладости, тогда я добавлю ингредиенты соответственно. Но если я попробую блюдо и почувствую, что один из элементов не нужен, я сразу же его достану.
Коллекция помидоров
Какой опыт вы хотите, чтобы посетители?
Я хочу создавать воспоминания и вызывать эмоции. Меню может показаться простым, но когда еда приходит, посетители поражены тем, насколько сложные блюда. Они могут попробовать свежие органические овощи, сыры и вкусные продукты со всего мира. Это не просто еда, чтобы наполнить желудок, но и мультисенсорный опыт, объединенный кулинарной командой.
История Кредитов
Текст по Абигайль Чиа
Эта история была впервые опубликована в L'Officiel Singapore.
