Arpège от Alain Passard признан лучшим рестораном Европы по мнению ресторана «Обедание 2017»

Французский шеф-повар Ален Пассар © AFP VALERY HACHE

В издании Opinionated About Dining (OAD) 2017 года в списке «100+ европейских ресторанов» ресторан Arpège шеф-повара Алена Пассарда второй год подряд получает первое место. OAD - это ежегодный рейтинг, составленный влиятельным блоггером по продуктам питания Стивом Плотницким, и составленный на основе отзывов критиков и подсчета их оценок. В тройку лидеров входят Schauenstein Schloss в Фюрстенау, Швейцария и Faviken, в Ярпене, Швеция.

Шеф-повар Пассард известен среди гастрономов тем, что он перевернул мир высокой кухни, когда в 2001 году он снял красное мясо со своего меню в разгар кризиса бешеной коровьей болезни в Европе. Этот шаг был тем более удивительным, учитывая, что Пассард был известен как мэтр-гриль.

За последние 16 лет скромным овощам была вручена мишленовская обработка: редька используется для создания кремового ризотто или «радишотто», а свекла используется для создания вегетарианского тартара. «Лазанья» готовится из сладкого картофеля, а колбаса мергез - из арганового масла и овощей из его садов за пределами Парижа.

«Пассард добавил интеллектуальную составляющую к кулинарии, которой раньше не было», - сказал Плотницкий в интервью перед церемонией награждения в Париже в понедельник.

Это знаменитый карамелизированный томатный десерт Пассарда с 12 специями примерно 1980-х годов, который Плотницкий называет «воротами» блюд из тромпель, включая знаменитые сферические оливки легендарного испанского шеф-повара Феррана Адриа.

Есть также его сломанный горчичный соус, который разложил типично французскую приправу на тарелке. «Он создал подход к приготовлению пищи, который представлял собой вариацию минимализма и деконструкции… методов приготовления, которые были скопированы другими поварами».

Фактически, Плотницкий отмечает, что в списке OAD Top 100+ Europe в этом году представлены девять ресторанов, которыми управляют шеф-повара, которые обучались на кухне Пассарда. Его кулинарная философия также будет принята его шеф-поваром Аленом Дюкассом и датским Рене Редзепи, которые недавно сместили свой гастрономический акцент, чтобы больше отдавать за овощи.

В целом Франция занимает первое место в рейтинге лидеров с 34 ресторанами, за ней следуют Испания под номером 31 и Италия под номером 27. Между тем, скачущих гурманов можно простить за то, что они не понимают, какой ресторан царит, учитывая объем публикуемых рейтингов ресторанов.

Со своей стороны, Плотницкий утверждает, что список OAD дает более последовательные результаты по сравнению с его ближайшим конкурентом, «50 лучших ресторанов мира», благодаря единой экспертной панели и системе судейства, которая придает больший вес его более опытным посетителям. В прошлом году список OAD был основан на 160 000 обзоров, предоставленных 4500 людьми, зарегистрированными для участия в опросе.

50 лучших ресторанов мира основаны на 26 группах для голосования, представляющих 26 географических регионов. Среди некоторых ведущих рецензентов OAD - Энди Хейлер, который может похвастаться своими хвастовскими правами на то, что ужинал в каждом из трех ресторанов, отмеченных звездами Мишлен в мире, в 2014 году, а также посетитель ресторана Takefumi Hamada в Токио. В прошлой жизни Плотницкий был музыкальным руководителем, крупнейшим музыкальным наследием которого было открытие Run-DMC через свой лейбл Profile Records.

Вот лучшие 10 ресторанов в 100+ европейских ресторанов OAD:

1. L'Arpege, Paris
2. Schauenstein Schloss, Фюрстенау, Швейцария
3. Фавикен, Ярпен, Швеция
4. Азурменди, Ларрабецу, Испания
5. Де Либрие, Зволле, Нидерланды
6. Etxebarri, Axpe, Испания
7. Kadeau Bornholm, Борнхольм, Дания
8. Ресторан Quique, Дения, Испания
9. Le Calandre, Рубано, Италия
10. Остерия Франческана, Модена, Италия

Лучший новый ресторан: Lume от шеф-повара Луиджи Тальенти, Милан
Самый высокий новый вход: Aponiente, шеф-повар Angel Leon, Испания

Для полного списка, проверьте веб-сайт OAD.