Икра: деликатес из фермы рядом с вами?
Серые жемчужины лопаются на языке, чтобы выпустить их соленый, морской аромат, поднятый нотами орехов или фруктов.
икра остается непревзойденной роскошной едой - за исключением тех дней, когда деликатес Каспийского моря, вероятно, происходит от фермы рядом с вами.
Экспорт яиц диких осетровых был ограничен с 1998 года в соответствии с квотами ООН, установленными для защиты видов от хаотического перелова после распада Советского Союза.
В течение последних двух лет на мировых рынках практически не было яиц дикого осетра, за исключением черного золота, незаконно вывозимого из пяти стран, которые разделяют берега Каспийского моря.
Лишенные дикого сырья икорные дома обратились к альтернативному источнику, например, французскому Армену Петросяну, чей армянский отец ввел деликатес в Париж в 1920-х годах и который начал использовать фермерские яйца в 1998 году.
Сегодня Петросян - настоящая икра «царь», специализированные бутики которой составляют 15 процентов мирового рынка, - работает исключительно с фермами, как и его глобальные конкуренты.
По словам Петросяна AFP в своем флагманском парижском магазине, фермерская икра, чьи жемчужины варьируются по цвету от медового до темно-серого, может носить «лучшее или худшее» с надетыми вощеными усами и бабочкой.
«В икре нет ничего общего - это сложный продукт», - сказал он. «Мы отбираем и очищаем яйца, даем им созреть. Это такая же важная работа, как виноградарь, который преображает свой виноград ».
Источники Petrossian из сети производителей на юго-западе Франции, а также в Соединенных Штатах, Китае и Болгарии, работают с ними над улучшением качества сырья.
«Когда мы посещаем фермы, мы можем влиять на количество рыб, их корм, положение бассейнов, момент, когда они убирают яйца», - сказал он.
Двенадцать лет спустя он утверждает, что полученный на ферме результат может соответствовать оригиналу.
«Чрезвычайно сложно - не сказать невозможно - определить разницу между очень хорошей икрой, выращенной на ферме, и дикой. На вершине диапазона даже специалисту будет сложно сказать, что именно ».
Петросян оплакивает тот факт, что не все икорные дома прозрачны в том, что продают яйца, выращенные на фермах.
«Клиент должен знать, какие виды он покупает».
- «Мы думали, что рыба исчезнет»
Мировое производство выращенной икры выросло с 500 килограммов (1100 фунтов) в 1998 году до 150 тонн сегодня - даже несмотря на то, что легальные продажи дикой икры сократились с 300 тонн почти до нуля.
Цены также упали, так как расширение фермерских хозяйств приводит к экономии за счет масштаба, но даже в фермерском хозяйстве деликатес остается за пределами досягаемости для всех, кроме самых лучших из карманов.
Например, в Petrossian 30 граммов (одна унция) самой доступной икры - Baeri Royal - обойдутся вам в 60 евро (80 долларов), а такое же количество Beluga Royal, Rolls-Royce из икры, продается по 228 евро.
Стремясь соблазнить молодую клиентуру, Petrossian недавно выпустила немного более дешевые форматы, такие как прессованная икра, кубики аперитивов икры или крошечные коробки с икрой на ходу.
«Но это никогда не будет дешевым продуктом», - признался он.
Дикий осетр был взят под защиту Конвенции ООН о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС) после периода опасного перелова в середине 1990-х годов.
«Выход из времени, когда вы могли получить 30 лет в Гулаге для ловли осетровых, когда российское государство контролировало производство, произошло две вещи: экономический интерес и привлечение запретного плода», - сказал Петросян.
Бум с икрой - также вызванный исламской революцией в Иране - привел к падению цен, поскольку рынок был наводнен продуктами, продаваемыми всего за 100 евро за килограмм, против как минимум 1400 евро сегодня.
«В худшие годы, с 1993 по 1995 год, мы думали, что рыба исчезнет полностью».
Но десятилетие спустя Петросян считает, что усилия СИТЕС привели к обратным результатам.
С 2002 года конвенция требует от пяти стран-производителей Каспийского моря - Азербайджана, Ирана, Казахстана, России и Туркменистана - согласовать небольшую устойчивую квоту на экспорт запасов рыбных яиц каждый год.
Они неоднократно терпели неудачу, на фоне региональных споров и соперничества - и в прошлом году торговля белужьей икрой была полностью прекращена, поскольку они не смогли заключить сделку.
В этом году пятеро согласились на крошечную квоту - в общей сложности три тонны - но даже это было отвергнуто как неприемлемое Европейским союзом.
Между тем, количество осетровых на Каспии неуклонно сокращается, потерянное для черного рынка.
«Мы должны были заставить местных рыбаков управлять запасами - поскольку они были бы заинтересованы в том, чтобы быть хорошими стюардами», - заявил Петросян, который создал неправительственную группу, Международную ассоциацию импортеров икры (ICIA), чтобы лоббировать другой подход к торговле.
Вместо этого, утверждает он, международное сообщество лишило местные общины каких-либо стимулов для защиты рыбы.
«Это провал СИТЕС.Нам не удалось стабилизировать мировое производство, и мы сделали все, чтобы уничтожить рынок », - сказал он.
Источник: AFPrelaxnews
