Сезон охоты в итальянской стране трюфелей
«Это не работа. Это страсть, настоящая болезнь! » Это ранние утренние часы, и Джованни Саккетто объясняет, почему холодные осенние ночи находят его лунным светом в лесу вокруг Альбы в регионе Пьемонт на севере Италии.
64-летний Саккетто и его любимый компаньон Дора, бодрый гангот Лаготто Романьоло, охотятся за белыми трюфелями, труднодоступными грибами, известными среди гурманов своим земным ароматом и такими же безумными ценами.
«Я могу лечь спать в 11:00 и снова встать в 3:00, готовый снова выйти», - говорит Саккетто. «Это не за деньги. Это болезнь у вас внутри. Трюфель - странная вещь. И это прекрасно, потому что это так странно. Вы никогда не знаете, где вы можете найти один. Никогда."
Сейчас девятке, Дора была постоянным спутником Саккетто, так как она была нетерпеливым молодым щенком, учащимся, как использовать свой чувствительный нос, чтобы понюхать трюфели, похороненные под дном леса.
«Я не говорю, что это лучше, чем жена, но для охотника за трюфелями его собака - нечто… неописуемое», - говорит Саккетто с улыбкой.
Часть наследия человечества
Порода романьоло известна своим острым обонянием, но отдельных собак все еще нужно дрессировать, начиная с кусочков горгонзолы, нежного итальянского голубого сыра, похороненного под землей, прежде чем перейти к настоящим трюфелям.
Теперь, когда Дора находит трюфель, она взволнованно виляет хвостом в месте, где ждет ценный клубень - обычно зарытый на 10-30 см (4-12 дюймов) ниже поверхности.
Для нее это игра - ее усилия вознаграждены угощением в виде печенья или кусочка сухого хлеба.
Саккетто было 14 лет, когда он впервые отправился на охоту за трюфелями со своим дедушкой. В то время речь шла о том, чтобы положить еду на стол, вспоминает он.
Теперь это больше хобби, но секретные места все еще ревниво охраняются. «Я занимаюсь этим уже 50 лет, я знаю все растения, все пути».
В свое время трюфели были более обильными, но вырубка некоторых деревьев и воздействие загрязнения на другие сократили осеннюю щедрость, говорит он.
Опасения, что уязвимая экосистема, которая производит белые трюфели, может оказаться под угрозой, инициировала краудфандинговую инициативу, направленную на получение 50 000 евро для обеспечения лучшего управления местными лесными массивами.
Антонио Дегиакоми, президент Национального центра по изучению трюфелей, говорит, что лесные районы вокруг Альбы пренебрегают, поскольку быстро растущие виды угрожают вытеснить трюфели, такие как дубы и липы.
«Нет непосредственной угрозы, но мы должны быть активными», - говорит он.
Полезные меры включают в себя прореживание более плотных лесов и посадку новых деревьев, но координация действий затруднена, особенно потому, что охотники, которые знают, где производятся трюфели, часто не владеют землей, на которой они добывают корм.
Как хорошее вино
Выслеживание съедобных грибов - это итальянская одержимость 200 000 активных энтузиастов по всей стране, из которых 4000 живут в Пьемонте.
Страна настолько гордится своей культурой трюфелей, что просила включить ее в список нематериального наследия человечества, который ведет культурный орган ООН ЮНЕСКО.
Альба уже хорошо известна в гастрономических кругах, как дом для некоторых из самых знаменитых красных вин Италии и проводит ежегодную ярмарку белых трюфелей еще до Второй мировой войны, собирая тысячи паломников-гурманов в течение почти двух месяцев дегустации, покупки и продажи. ,
Празднование этого года завершится 27 ноября, и цены в среднем составляют 3000-4000 евро (3300-4,400 долларов США) за килограмм.
Для швейцарского энтузиаста Мари-Клод это цена, которую стоит заплатить. «Просто запах - это нечто уникальное», - сказала она. «Лично мне больше всего нравится что-то очень простое, просто макароны или ризотто».
Маттео Баронетто, шеф-повар ресторана «Дель Камбио», отмеченного звездой Мишлен в соседнем Турине, соглашается.
«Особенностью трюфеля Альба является несравненная легкость его аромата и его элегантность», - говорит он, собирая салат из сезонных овощей в крапинку из ультратонкой стружки местного деликатеса.
«Это настолько чистый продукт природы, что мы, повара, должны быть на службе у трюфеля, а не наоборот».
По словам Саккетто, трюфели собирают с 21 сентября до конца января, и для их роста необходим дождь и холод.
«Чем холоднее, тем лучше трюфель», - говорит он, добавляя, что нет двух абсолютно одинаковых. «Трюфель похож на вино, в каждой зоне свой запах, а в Альбе самые ароматные».
