Интервью: шеф-повар Нобу Мацухиса
Возможно, вы знакомы с именем Nobu, если обращали внимание на международный шум вокруг шеф-повара Nobu Matsuhisa и его ресторанов в Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Лондоне, Токио, Гонконге и Куала-Лумпуре, а также во многих других местах по всему миру и в США. Поскольку его партнером по бизнесу Nobu является Роберт Де Ниро, у него также есть определенный кеш поп-культуры. Другая его сеть ресторанов, Matsuhisa, находится в частной собственности семьи Matsuhisa.
Шеф-повар Нобу быстро поясняет, что, хотя он был связан с кухней Nikkei - слиянием японской и перуанской кухни - его кулинария явно "Нобу".
Для 67-летнего шеф-повара это означает, что кулинария, которая прочно укоренилась в японской кухне, включает в себя всего лишь несколько штрихов перуанского влияния, такого как перец халапеньо, консервированные севиче и антикучо, традиционные шашлычки из говяжьего сердца.
Он хмурится на таких ярлыках, как fusion и Nikkei, и предпочитает описывать свою кухню по имени, еда, которая называется «Nobu Matsuhisa».
Находясь в Париже на этой неделе, чтобы наблюдать за своим новейшим рестораном Matsuhisa Paris в отеле Le Royal Monceau, шеф-повар рассказал о своей второй попытке открыть ресторан во французской столице, о суши-этикете и о человеке, которого он больше всего хотел бы готовить.
Фирменная черная треска Нобу Мацухиса с мисо в Le Royal Monceau Paris
Что такое кухня "Нобу"?
Я начал тренироваться в Токио, когда мне было 18 лет, и начал готовить японскую еду. Затем я переехал в Перу и увидел много разных ингредиентов, таких как лимоны, чеснок, кинза, лук, поэтому я начал готовить японские блюда из перуанских ингредиентов. Но моя основная кулинария японская. Это то, что я называю едой в стиле нобу.
Это не первый раз, когда вы открываете ресторан в Париже. В 2001 году вы открыли Nobu. Что отличается на этот раз?
Когда я открыл Nobu Paris в 2001 году, я был немного разочарован. Ресторан не был идеальным. Мы закрыли его через полтора года. Теперь, 15 лет спустя, мы с партнерами открыли рестораны в Миконосе, Санкт-Морице, Афинах, Мюнхене ... так что у нас есть команды в Европе. До того, как мы открылись в Париже на этот раз, мы также проводили всплывающие рекламные акции для проверки площадок.
Вы добавили отельера в свое резюме с двумя отелями, а еще три появятся в Лондоне, Майами и Саудовской Аравии. Что вы ищете, когда вы остаетесь в отеле?
Для меня должен быть хороший тренажерный зал. Мне нравится Royal Monceau за их бассейн. Я плавал сегодня и вчера. Мне нравится заниматься спортом, поэтому спортзал очень важен. Конечно, гостеприимство и хорошее обслуживание очень важны. Но иногда слишком много услуг тоже очень неудобно. Мне не нравятся слишком сложные отели. Мне нравится просто.
Какие ошибки вы видите, когда посетители едят суши в ваших ресторанах?
В Японии мы никогда не используем слишком много соевого соуса. Когда вы едите суши в Японии, никогда не смешивайте васаби с соевым соусом, потому что в суши уже есть васаби между рыбой и рисом. Также шеф-повар суши будет часто чистить соевый соус на рыбе. А в Японии вы едите это за один укус. Это настоящий путь. В Америке и Европе васаби смешивают с большим количеством соевого соуса. Кроме того, в японской культуре японцы никогда не кладут соевый соус на свой пропаренный рис. В начале, когда я увидел это, я был в шоке. Но сейчас я смеюсь.
Если бы вы могли готовить для одного человека, для которого вы еще не готовили, кто бы это был?
Если бы мой отец был еще жив, я бы готовил для него. Я приготовил суши для мамы, но мой отец умер, когда я был ребенком. Если бы мой отец был здесь сейчас, я бы приготовил для него суши.
Matsuhisa Paris в Le Royal Monceau открылась в прошлом месяце. Ресторанная империя шеф-повара включает в себя более 30 ресторанов в 28 городах мира.
