Шеф-повар Мишлен принимает вызов без глютена
Рейн Саммут, французский шеф-повар с одной звездой Мишлен в ее ресторане в Провансе, решила попробовать безглютеновую кухню, чтобы приспособить людей, принимающих диету. С помощью и вдохновением своей дочери Надии, обученного химика с целиакией, шеф-повар предлагает специальное меню за 55 евро ($ 60), вдвое меньше обычной цены, чтобы побудить гостей попробовать лучшие безглютеновые блюда в L'Auberge. де ля феньер
Безглютеновая диета была одобрена различными знаменитостями, такими как Майли Сайрус и Гвинет Пэлтроу, а также несколькими спортсменами. Тем не менее, продолжаются дебаты о том, действительно ли диета полезна для людей в улучшении их здоровья. Некоторые считают, что, кроме тех, кто страдает глютеновой болезнью, которая вызывает непереносимость глютена, простое решение без медицинской консультации перейти на безглютеновую диету может быть не лучшим выбором для здоровья. Принимая диету случайно, вы можете лишиться одного из необходимых питательных веществ, необходимых для функционирования организма.
Надя может предложить и другую сторону истории. Она была госпитализирована в возрасте 29 лет, где она провела следующие два года прикованными к постели, пока у нее не было диагностировано заболевание. В настоящее время известно, что оно затрагивает примерно одного из 100 человек в Европе и Соединенных Штатах. «Тридцать пять лет назад врачи не знали о целиакии, - говорит Надя. «Врачи сказали мне, что я разрушил свою иммунную систему, я был на пике болезни».
Она и ее мать признают, что приготовление пищи без глютена во Франции может быть излишней, но подчеркивает «активную осведомленность». «Мы должны знать, что мы едим», - говорит Надя, которая готовит лучших поваров мира безглютеновой кухни. Она легко убедила свою мать отказаться от традиционных ингредиентов в пользу безглютеновых альтернатив, «чтобы все могли есть за одним столом».
Кроме Auberge de la Feniere, на самом деле во Франции нет ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, у которых есть такое меню, но это не мешает им попробовать. Многие лучшие рестораны, такие как Le Castellaras в южном курортном городе Канны, подготовлены для безглютеновых блюд.
«На День святого Валентина одна пара никогда не думала, что мы могли бы предложить безглютеновое меню», - сказала Хермансе Йоплет из Le Castellaras, которая подала для них ореховый ризотто из местных овощей, приготовленных с обжаренными в масле овощами.
У дуэта мать-дочь было довольно много проблем с адаптацией фирменных блюд ресторана без глютена, хотя, похоже, они справляются. Одним из таких блюд были трюфели в слоеном тесте. Надя придумала смесь каштановой и квиноа в качестве инновационного решения. Другая знаменитая пустыня, Париж-Лурмарен (переосмысление традиционной пустыни Париж-Брест) была заполнена мукой для сквоша и экстрактом миндаля.
Чтобы гарантировать полное отсутствие глютена, Рейн и Надя должны очень тщательно выбирать ингредиенты, обеспечивая отслеживаемость. Свинина в ресторане поступает от фермера из близлежащих гор Люберон, который кормит своих свиней нутом. Рыба родом из Мартига, недалеко от Марселя. Их рис происходит от фермера из Камарга, который использует гербицидов, любящих сорняки. Они также выращивают некоторые из своих собственных компонентов в своем собственном органическом саду.
И хлеб, также безглютеновый, конечно, сделан в глиняных горшках, возрождая метод выпечки, используемый древними египтянами. «В то время в муке было мало глютена», - говорит Надя.
Благодаря более широкому пониманию таких симптомов, как целиакия и другие заболевания, вызывающие непереносимость пищевых продуктов, будут созданы новые ингредиенты и меню для удовлетворения этих видов симптомов. Надеемся, что другие рестораны более высокого уровня научатся следовать их примеру и позволят этим посетителям также присоединиться к столу.
