Создание настоящего сыра камамбер: исчезающая традиция
Можно подумать, что Франция святая земля сыра, при всем уважении к итальянцам, швейцарцам, англичанам и немцам. Несмотря на это, глобализация вызвала кулинарную битву между промышленными производителями и традиционными производителями сыра. Взять, к примеру, всемирно известный сыр камамбер. Сегодня сохранилось только одно традиционное мороженое, производящее настоящий сыр камамбер, которым славится этот регион: семья Дюран.
Производители молочных продуктов «действительно находятся в тяжелом положении», - сказал 43-летний Николя Дюран, владелец фермы Heronniere в северо-западном французском регионе Нормандии, где крупнейшая в Европе молочная группа Lactalis выкупила многочисленные фермы, подобные его.
Сегодня семь сотрудников Durand превращают 90 процентов молока от своих 90 коров в 700–800 сыров в день, по сравнению с 600 в 2000 году. Но все же такой маленький производитель, как он, может рассчитывать только на прямое распределение. Lactalis, крупнейший производитель камамбера, выпускаемый серийно, работает в супермаркетах во Франции и за рубежом.
Если кто-то спросит кого-нибудь на ферме Героньер, чем «Дюран» отличается от камамбера заводского производства, они будут смеяться, говоря, что даже этот вопрос является «оскорблением». Дюран утверждает, что его сыр не только имеет маркировку AOP (Защищенное обозначение происхождения), но также имеет «более тусклую» текстуру. Это также полностью сделано с молоком от коров в их собственной ферме, которая сохраняет вкус и качество. Продавец сыра из нормандского порта Кан отметил, что камамбер Дюрана «обладает более сильным и насыщенным ароматом». Его нельзя сравнивать с камамбером Lactalis, который был сделан из пастеризованного молока, а не сырого молока.
Однако промышленные версии всегда будут более дешевым вариантом. Дюран Камамбер приносит 4,40 евро (около 5 долларов) на ферме и 5,60 евро (около 7 долларов) в торговом магазине Caen. Процесс производства сыра камамбер, безусловно, сложен (из-за его ремесленного кулинарного наследия) и требует много времени. Несмотря на то, что предложение Durand обязательно ограничено, спрос высок, и ферма уже привлекает около 10 000 посетителей в год.
Он работает с партнерами для разработки своей маркетинговой стратегии и привлечения большего интереса со стороны туристов.
