Китайская высокая кухня приходит в Париж
Открытие ресторана Shang Palace на этой неделе, наконец, ответит на нерешенный вопрос: готов ли Париж к настоящей изысканной китайской кухне и ценам, которые с ней идут?
То, что столица высокой кухни может дать амбициозной азиатской закусочной холодное плечо, немыслимо.
Для большинства французов, китайцы едят рифмы с едой из нижней части продовольственной цепочки, а не 80 евро на обед и 120 на обед на голову.
Только одно китайское заведение в Париже когда-либо светило на небосводе Мишлен-Гайд, и то только мимолетно. Скромно для сравнения, Чен Солей-Эст заработал свою единственную звезду - буквально первые полосы новостей по всей Франции - в 1999 году и потерял ее в 2007 году.
Shang Palace, один из трех заслуживающих внимания ресторанов в новом ультра-роскошном отеле Shangri-La, явно стремится к своим собственным звездам, даже если фаланга профессионалов, работающих для обеспечения его успеха, неохотно говорит об этом.
Но если ранняя дегустация изысканного кантонского блюда шеф-повара Фрэнка Сюй - какой-то показатель того, что будет впереди, ресторан заслужит каждую мерцающую награду.
Более того, это реальная вещь, которая во Франции почти такая же дерзкая, как высокие цены.
«Нет адаптации к европейским вкусам. Наша цель - быть абсолютно достоверными », - сказал Сюй в интервью, выступая через переводчика.
От хрустящего поросенка до супа со львиной головой и вареного крабового когтя в рисовом вине Хуа Диао, 60 с лишним предлагаемых блюд представлены так же верно, как и в высококлассной гонконгской кухне.
Сюй сказал, что единственная уступка западным вкусам - это то, что было исключено из общеизвестного кантонского репертуара - в этом меню нет поджаренных утиных языков или тушеной змеи: по крайней мере, пока.
Во время своего первого вылазка за пределы Китая Сюй привел четырех су-поваров на ключевые посты на кухне из 20 человек: вертолет, производитель димсума, эксперт по барбекю и шеф-повар.
«Может потребоваться 20 лет, чтобы овладеть своей работой« ци », которая необходима для того, чтобы за короткий промежуток времени выявить истинный вкус ингредиентов при сильной жаре», - объяснил Сюй.
Он добавил, что кантонская еда более остра, чем другие региональные китайские стили, слегка приправлена «чтобы не денатурировать присущие ей ароматы».
Это означает, что нужно закупать самые лучшие, самые свежие ингредиенты, что было непросто, сказал шеф-повар Shangri-La Филипп Лаббе, который отказался от двух звезд в Chateau de la Chevre dOr в Эзе, чтобы наблюдать за трио ресторанов отеля, включая его собственный, L'Abeille.
«Мы попробовали 30 различных видов утки, прежде чем нашли ту, которая давала фирменную хрустящую кожу жареной утки по-пекински», - сказал он.
Однако в некоторых случаях местные продукты, особенно мясо, были лучше, чем в Китае, сказал Сюй.
Другая трудность заключалась в свадьбе подлинных китайских блюд с манерами западного стола, что привело к своего рода столкновению кулинарных культур.
Китайские блюда, привезенные из кухни один за другим, являются общими для всех, в то время как французская традиция требует, чтобы у каждого было свое. Аналогично, помощь себе - что вполне приемлемо даже в самом тонком китайском заведении - на Западе ассоциируется с едой в семейном стиле, а не с гастрономией высокого класса.
Тогда есть «ленивая Сьюзен», вращающийся круглый поднос в середине столов, вмещающий шесть или более.
Во дворце Шанг гости за такими столами вооружены двумя парами палочек для еды, одну из которых можно взять с общей тарелки, а другую - поесть. Бокалы для вина также должны были быть адаптированы, чтобы они не были постоянно опрокинуты, достигая вкусного куска ушка или ферментированного соевого творога.
То, что вошло в очки, также требует тщательного изучения, сказал главный сомелье отеля Седрик Маупойнт.
«Каждый день мы тестируем вкус с пятью или шестью блюдами. Это было приключение.
Сюй скромно улыбнулся, когда его спросили, практиковал ли он «кулинарное мастерство» - термин для великих новаторов, которые сидят на вершине кулинарной иерархии Франции.
«Творчество в китайской кухне не то же самое», сказал он. «Во Франции повара интерпретируют эту традицию. В Китае мы это выражаем ».
Источник: AFPrelaxnews
