Бельгийский Шоколадник идет 'Bean-to-Bar'
Chuao, Baracoa, Hacienda Rio Peripa: когда дело доходит до какао-бобов, оказывается, что существуют винтажные вина, как и для изысканных вин, говорит бельгийский производитель шоколада Бенуа Нихант.
В стране, где шоколад является источником национальной гордости, Nihant является одним из примерно десятка производителей «бобовых», которые направляются прямо к источнику в Африке, Америке и Азии, чтобы получить наилучший вкус.
И именно плантация Чуао на карибском побережье Венесуэлы, где бобы высыхают под солнцем на деревенской площади перед сине-желтой церковью, производит лучшие в мире шоколад, считают эксперты.
Избранная группа, в том числе Nihant и его коллега из Бельгии Пьер Марколини, в настоящее время пытаются преобразовать зачастую традиционный мир производства шоколада, освоив процесс от сбора бобов до создания сложных кондитерских изделий.
«Нам потребовалось три или четыре года, чтобы по-настоящему освоить, чтобы понять влияние работы на плантации на сам шоколад», - говорит 41-летний Нихант в своем магазине в Авансе, недалеко от Льежа на юге Бельгии.
Начав с должности инженера по производству стали и железа в бельгийском ржавом поясе, Нихант говорит, что получил откровение незадолго до того, как ему исполнилось 30 лет.
«Я вдруг понял, что не выбрал свою карьеру, свою судьбу», - говорит он. «Я действительно хотел создать что-то и жить своей страстью ежедневно».
«Шоколад сделан с любовью»
Этой страстью был шоколад, что объясняло внимание к деталям, которое теперь сообщает его работа.
«Хороший шоколад сделан с любовью. Хороший шоколад изготавливается из бобов, выращенных на небольшой плантации, которые были выбраны и не смешаны с урожаем с соседней плантации », - объясняет он.
«Это шоколад, в котором производитель знает, чего хочет шоколад, и соблюдает все этапы ферментации и сушки, не делая ярлыков».
Большинство крупнейших производителей шоколада в мире покупают свой шоколад в готовом виде у небольшой группы многонациональных фирм, которые смешивают бобы из разных источников для придания более стойкого вкуса.
Но для своего шоколада Nihant выбрал девять плантаций после серии поездок в Венесуэлу, Эквадор, Кубу, Мадагаскар и Бали в Индонезии. Вскоре он надеется получить бобы из Перу, где он недавно купил землю.
Он импортирует 25 тонн бобов в год в страну, которая производит 650 000 тонн шоколада в год, в основном крупными брендами, включая Godiva, Leonidas и Neuhaus.
Переход прямо к источнику не обходится дешево. Он покупает свои бобы по цене от 6 до 12 евро (от 6,50 до 13 долларов США) за кг, тогда как готовый шоколад продается производителям по 3,50 евро за кг.
Поклонники шоколада платят в итоге за удовольствие: 50-граммовый батончик Benoit Nihant стоит от 4,20 евро до 7,20 евро.
Изменение традиции
Это не только какао-бобы, которые были возвращены к своим корням. За большим окном в его мастерской, за которым наблюдают любопытные покупатели, стоят две огромные машины.
Один из них датируется 1950-ми годами и был спасен с заброшенной шоколадной фабрики в Азии. Другой, для помола, имеет два огромных гранитных колеса, которые превращают жареные и измельченные бобы в шоколадный ликер, основу для всех рецептов.
Машина датируется 19-м веком и использовалась в качестве украшения на заводе в Греции, но была восстановлена благодаря ноу-хау бельгийских рабочих.
«Это методы, которые дают вам вкус», говорит Нихант.
Работа оператора состоит в том, чтобы определить, когда процесс приготовления закончен, важный, но точный шаг, который извлекает вкус из какао.
Именно этот процесс позволяет Nihant приготовить 70-процентный темный шоколад с сильным вкусом без горечи.
Шоколатье сделал свой собственный опыт центральным элементом своей рождественской витрины: пять звезд, представляющих каждый из «гран-кру» или основных «винтажей» шоколадных конфет, которые он делает.
Один посередине фарширован пралине, приготовленным из слегка посоленного пекана. Nihant начал свой бизнес в гараже своих родителей в законе, и за 10 лет он расширился в три раза.
Сегодня у него четыре магазина в Бельгии, в то время как его шоколад продается примерно в дюжине магазинов в Японии, ведутся переговоры об открытии в Китае и Соединенных Штатах, а также связь с известным универмагом Harrods в Лондоне.
«Мы - поколение, которое переворачивает традиции и старый образ жизни с ног на голову. Мы вносим свой вклад в бельгийские традиции », - говорит он.
