Бернар Даниэль Жак Луазо в счастливые времена с командой

Родился в 1951 году в Шамальере, Франция. Бернар Даниэль Жак Луазо сделал своей мечтой стать шеф-поваром из трех звезд Мишлен. В 1972 году, работая на ресторатора Клода Вержера в La Barrière de Clichy, Луазо был быстро признан кулинарным вундеркиндом. К 1991 году, после 17 лет работы над печами в La Côte d’Or, Бернар Луазо наконец осуществил свою мечту. Со временем французское правительство также наградило его своей высшей честью - шевалье (рыцарем) Легиона в 94 году. В 2002 году Pixar начал моделировать вымышленного шеф-повара Огюста Гюсто после Люазо для оригинального фильма, Рататуй.Этот постоянно растущий список достижений резко остановился когда в 2003 году Люазо застрелился в рот.

«Если я потеряю звезду, я убью себя», - признался Бернар Луазо своему 3-звездному шеф-повару Жаку Ламелуазу.

По словам друга и коллеги 3-звездочного шеф-повара Жака Ламелуза, Луазо ранее признался ему, что он считал самоубийством. Тонет в долгах и имеет дело с недавним понижением в Го Мийогид, французская ежедневная газета Le Figaroкомментируя слухи о том, что Мишлен планирует убрать одну из трех звезд Ла-Кот-д'Ор, стал последним гвоздем. Заканчивая кухню, Луазо выстрелил себе в голову из ружья.

Критерии для звездных рейтингов были введены в 1936 году:

• 1 звезда: «Очень хороший ресторан в своей категории» (Une très bonne table dans sa catégorie)
• 2 звезды: «Отличная кулинария, стоит объезд» (Table excellente, mérite un dttour)
• 3 звезды: «Исключительная кухня, стоит особого путешествия» (столики Une des meilleures, vaut le voyage)

Падшая Звезда: Для некоторых поваров Звезда Мишлен прошла путь от Высшей Чести Кулинара до Проклятия

«Люазо так боялся Мишлен», - сказал Даниэль Булуд на Vanity Fair. Шеф-владелец своего тезки в Нью-Йорке, Булуд был хорошим другом Люазо. Его комментарии вместе с комментариями шеф-повара Ламелуза о Луазо символизируют, насколько звезда может повлиять на своего получателя. С его отличительной красной крышкой, Руж (инсайдерам), считается более популярной и, следовательно, более влиятельной гастрономической библией страны, в то время как Го Мийо считается более сфокусированным на еде из двух.

Руководство Мишлен отражает мнение. Если критик фильма идет в кино и говорит, что это хороший фильм или плохой фильм, режиссер фильма не может сказать: «Я собираюсь высказать вам ваше мнение». В 118-летней истории гида были редкие случаи, когда повара говорили, что они возвращают свои звезды, но звезды не являются чем-то физическим, что вы можете вернуть. - Международный директор Майкл Эллис, гид Мишлен

Шеф-повар Андре Чианг объявил о закрытии ANDRE и попросил исключить его ресторан Tapei из будущих выпусков красной книги

Хотя возвращение звезд Мишлен - не реальная вещь, а скорее городской миф, давления сохранения трехзвездного статуса Мишлен (их высшей награды) достаточно, чтобы побудить некоторых отвергнуть почести. Шеф-повар Андре Чианг потряс мир ресторанов 11 октября 2017 года, когда он закрывал ANDRE в феврале 2018 года, и попросил, чтобы его постоянное предприятие, необработанный в Тайбэе, не будут включены в будущие выпуски путеводителя Мишлен.

Себастьян Бра (Sébastien Bras), владелец и шеф-повар ресторана Le Suquet, заявил в сентябре 2017 года, за несколько дней до Чанга, что он хотел вернуть своих звезд (он говорит по-французски на Facebook Live) и также не быть включенным в будущие гиды Мишлен. В интервью AFP Брас сказал: «Вас проверяют два или три раза в год, вы никогда не знаете, когда. Каждая еда, которая выходит, может быть проверена. Это означает, что каждый день можно судить об одном из 500 блюд, которые покидают кухню ». Действительно, желание сконцентрироваться на приготовлении пищи без давления рейтинга Мишлен, нависшего над его головой, позволило бы Брасу «выразить свой дух и дух земли без напряжения». Отдача звезд может быть ненастоящей, но символика очень чувствуется и признается в открытом доступе.

Себастьян Бра, владелец и шеф-повар ресторана Le Suquet

Андре и Себастьян могут быть последними, но они были не первыми и определенно не последними. Если получение звезды признано вершиной карьеры шеф-повара и желание вернуться, то это символ выражения стремления освободиться от давления, которое оно влечет за собой, но для одного шеф-повара Бангкока, уличной еды, звезда была не чем иным, как проклятием.

Джей Фэй, повар и владелец закусочной уличной еды в Бангкоке, улыбается, принимая 6-тилетнюю награду Michelin в одном из отелей Бангкока 6 декабря 2017 года. Jay Fai's - единственное уличное заведение, вошедшее в первый в истории Michelin Путеводитель по Бангкоку

Проклятие Мишлен?

Предзнаменованная Чан и Бра, 72-летняя бабушка и кулинарный гений Джей Фай стали добросовестной национальной знаменитостью в декабре 2017 года, когда ее маленький киоск на углу Сой Самран Рат в районе Пхра Накхон в Бангкоке превратился из относительной безвестности в национально признанную после того, как Раан Джей Фэй был удостоен первой звезды из-за знаменитого крабового омлета шеф-повара.

Джей Фай, сегодня тень ее прежнего я, больше не веселый и разговорчивый

Популярная закусочная в Старом городе Бангкока, появившаяся в путеводителе 2017 года вместе с 13 другими однозвездочными ресторанами и тремя с двумя звездами, стремительно снискавшими славу за ночь как единственное место уличной еды в городе, удостоилась чести руководство румяна, С наградой пришло подавляющее внимание туристов-гурманов и ревностных налоговых чиновников, которые обратились к Пожирателю Супинья «Jay Fai» Джунсуте с жалобой на то, что «многие люди приходят просто посмотреть и сфотографировать, а не обязательно есть», добавив это ». Я бы потерял покупателей, если бы поднял цены ».

Действительно, двойная грань звезды Мишлен исходит из того, что такая награда означает, что шеф-повар ударил золото и сделал его богатым. На самом деле, она боролась с растущими расходами на продукты питания и хранение в результате постоянно растущего спроса и усиления официальных преследований со стороны правительственных аудиторов (разыскивая ее мифические миллионы), когда ее сотрудники боролись с подавляющей толпой как клиентов, так и любопытных. , Это даже не учитывает усиливающееся давление на шеф-повара, чтобы он поддерживал «стандарты звезды Мишлен».

«Я знаю, что многие из трехзвездочных Michelins никогда не меняют свое меню, чтобы иметь идеальную последовательность. Это в основном роботизированная кухня; они не могут позволить себе измениться, потому что это была формула победы ... Эмоционально, я хочу приготовить что-то еще, кроме того, что я сделал ». - Владелец шеф-повара Даниэль Булуд о том, почему звезда Мишлен противоположна кулинарному мастерству

Британский шеф-повар знаменитости Марко Пьер Уайт, недавно сделавший сингапурскую набережную Робертсона местом для своего последнего кулинарного форпоста, пользуется двумя первыми результатами с гидом Мишлен. Самый молодой шеф-повар в истории ресторана, удостоенный в 1994 году трех звезд Мишлен, а также первый шеф-повар, вернувший свои звезды пять лет спустя. Уайт, как известно, сказал The Guardian: «Люди, которые дали мне мишленовские звезды, знали меньше, чем я. Вы должны ценить то, что вам дано, поэтому мне было так легко уйти. Они не имели для меня значения.

Марко Пьер Уайт недавно открыл Английский Дом в Сингапуре

«Проклятие Мишлен» затрагивает все аспекты бизнеса. Сохранение «опыта звезды Мишлен» часто приводит к увеличению расходов, связанных с содержанием звезды, лучшими столовыми приборами, лучшими ингредиентами, улучшенным постельным бельем и большим количеством обслуживающего персонала. Возможно, шеф-повар Лукас Картон сказал это лучше всего, вернув свои три звезды через 30 лет, и сказал «Нью-Йорк Таймс»: «Я могу готовить прекрасную кухню без всяких тра-ля-ля и чичи и вкладывать деньги в то, что на тарелке «.

Тем не менее, это иронично, самый большой ущерб Путеводитель может сделать для самой отрасли, которую он надеется отпраздновать, лучше всего инкапсулирован Дэниелом Булудом, который потерял одну звезду в своем ресторане на МанхэттенеДаниилНа основании «отсутствия согласованности». Булуд сказал Vanity Fair: «Я знаю, что многие из трехзвездочных Michelins никогда не меняют свое меню, чтобы иметь идеальную последовательность. Это в основном роботизированная кухня; они не могут позволить себе измениться, потому что это была формула победы ... Эмоционально, я хочу приготовить что-то еще, кроме того, что я сделал ».

Даниэль Булуд недавно потерял звезду

Каким образом кулинарное искусство подается, когда в остальном блестящие повара, отчаянно нуждающиеся в том, чтобы сохранить свои звезды и придерживаться проверенного и настоящего до бесконечности?

Не все повара одинаково относятся к гиду Мишлен

Гордон Рамсей ранее критиковал поваров за возвращение их звезд Мишлен, называя их неблагодарными за то, что лишили остальную команду славы такой чести. Шеф-повар может сыграть решающую роль в создании ресторана на карте, используя свое мастерство, но именно персонал помогает этой возможности. Рамсей был опустошен, когда его собственный трехзвездочный лондонский ресторан, недавно названный так, был лишен двух звезд.

Энтони Бурден, шеф-повар популярного сериала гурманов CNN Части неизвестны, известен своим критическим мнением о наградах, таких как звезды Мишлен, и его взгляды, как правило, подтверждаются большинством кулинарных экспертов, которые ранее были награждены или, по слухам, участвуют в гонке за этими звездами.

Марк Вейрат, как известно, подверг критике красную книгу, когда рецензенты по ошибке обвинили его сотрудников в использовании чеддера вместо сыра из этого региона.

Главный аргумент состоит в том, что анонимные рецензенты Michelin Guide, не будучи самими шеф-поварами, не обладают достаточной квалификацией для критики блюд и методов их приготовления. Это мнение энергично высказал Марк Вейрат, когда он обвинил рецензентов в «глубокой некомпетентности». Ресторан Вейрата Haute Savoie был понижен в этом году с трех до двух звезд в дополнение к обвинениям в том, что он положил сыр чеддер в свое суфле, в отличие от региональных фирменных блюд реблошон, бофор и том, что, по мнению Вейрата, было более оскорбительным, чем понижение в должности, подчеркивая он полагает, что рецензенты Michelin Guide могут не знать, что они критикуют.

Существует также растущая проблема отсутствия прозрачности и предполагаемого произвольного характера того, как звезды награждаются или отнимаются. Показательный пример: когда шеф-повар Ален Чапел скончался от сердечного приступа, редакционный директор Michelin Guide Бернард Наджеллен лишил свой одноименный ресторан своей третьей звезды на том основании, что часовня была причиной того, что у ресторана было три звезды. Между тем само по себе прохождение Луазо не знало такого «понижения» в «Кот д'Ор».

Слева: шеф-повар Ален Чапел, когда он проходил мимо, его ресторан потерял одну звезду из-за важности его вклада.

Со времени выхода Красной книги в общей сложности восемь шеф-поваров, в том числе Марко Пьер Уайт, Себастьян Бра и Андре Чианг, «вернули свои звезды». Самоубийство шеф-повара Луазо может быть частично приписано давлению, в то время как шеф-повар Бенуа Виолье, шеф-повар французского ресторана Restaurant de l'Hôtel de Ville, предположительно поддался подобному давлению, но в остальном это не было подтверждено.

Изданный в 1900 году гид Мишлен был создан как оригинальный маркетинговый инструмент. Основатели компании Edouard и André Michelin разработали знаменитый ресторанный справочник в красном переплете, чтобы побудить растущее население Франции, владеющего автомобилем, leisurati часто ездить на более длинные гастрономические направления в стремлении увеличить продажи шин. Сегодня, Путеводитель или «Красный путеводитель» публикует 28 изданий в более чем 25 странах.

Возможно, Уайт лучше всего сказал о современной актуальности «Мишлен-гида», выступая перед журналистами в Сингапуре, когда он руководил открытием Английского дома на набережной Робертсона: «Они продают шины. Я продаю еду.

Кухня.kz с Али Окаповым в Шымкенте (April 2024).