Интервью с шеф-поваром Кристианом Кнерром, исполнительным шеф-поваром в Ritz-Carlton, Бахрейн

Шеф-повар Кристиан Кнерр

Чоу Кик Тикки Ритц-Карлтон Бахрейн

Чоу Кик Тикки Ритц-Карлтон Бахрейн

Чоу Кик Тикки Ритц-Карлтон Бахрейн

Чоу Кик Тикки Ритц-Карлтон Бахрейн

Чоу Кик Тикки Ритц-Карлтон Бахрейн

Бизнес-ланч Thaali в Нирване, Ритц-Карлтон, Бахрейн

Вы можете назвать шеф-повара Кристиана Кнерра человеком мира. В конце концов, недавно назначенный исполнительный шеф-повар Ritz-Carlton в Бахрейне работал в таких регионах, как Европа, Азия и Ближний Восток. Его опыт работы в различных местах помог ему получить не только кулинарные знания, но и позволил ему взаимодействовать с самими поставщиками. От того, чтобы быть частью команды, которая открыла Dubai Festival City во время его работы в Intercontinental в Дубае, до налаживания отношений с рыбаками, пока он работал в Intercontinental на Бали, нет сомнений, что этот человек знает свое ремесло. Его стажировка в Интерконтинентале, благодаря которой он переехал из Дубая в Манилу, открыла ему дорогу в Raffles Fairmont в Маниле, где он работал с «одной из лучших команд».

Вооруженный своими знаниями в управлении рестораном, он решил расширить свой кругозор и принял предложение поработать в Харродс, Лондон, который поручил ему кулинарную операцию. Оказавшаяся сложной задачей, так как роль требовала от него сосредоточения на розничной торговле, появилась возможность подготовить его к его новой работе в Ritz-Carlton в Бахриане. Опираясь на сходство между Harrods и Ritz-Carlton, он заметил, что обслуживание клиентов имеет первостепенное значение.

«Мы никогда ничего не говорим ... Это все о том, чтобы сделать гостя счастливым. Прочитайте из их уст, что они хотят, чтобы они не сказали этого »

На своем новом выступлении в одном из самых роскошных отелей мира шеф-повар говорит, что забота о гостях - это больше, чем просто требование работы. Развивая опыт, который гости могут ожидать от шеф-повара, он сказал, что рестораны, такие как Primavera, гарантируют, что подлинный опыт создается не только с помощью еды, но и с помощью передних и задних сотрудников дома, которые являются итальянцами.

В настоящее время Ritz-Carlton считается одной из самых сильных гостиничных сетей в мире, и, по его мнению, он хорошо настроен. Хотя многие смотрят на свою следующую возможность, шеф-повар Кнерр надеется, что это последняя цепочка, которую он будет иметь в своей карьере. Мы садимся с шеф-поваром, чтобы узнать, что заставляет его тикать, и на что гости могут рассчитывать, когда они посещают Ritz-Carlton в Бахрейне.

Есть так много вещей, с которыми вам приходится иметь дело, но я хочу поговорить о более неотложной вещи, которая строит отель и еду, аутентичность еды, развивающуюся во всех различных аспектах. Теперь о свежести местных продуктов и получении местных продуктов: насколько сложно поддерживать это в Бахрейне, потому что с точки зрения ввоза - когда вы говорите о мексиканском ресторане Cantina Khalo в отеле, у вас есть авокадо. Бахрейн не производит авокадо.  

Позвольте мне рассказать вам кое-что интересное о том, что производит Бахрейн. Я был очень удивлен, когда я брал интервью здесь, я посетил местный фермерский рынок (смеется). Я видел желтые, зеленые, фиолетовые помидоры, как в Италии. Я видел брокколи, я видел все виды трав, всевозможные салаты, капусту, капусту дракона. Вы не можете себе представить. Я попробовал совершенно новый продукт, которого у меня никогда не было. Я был на самом деле взорван. Все было чисто, и люди были очень дружелюбны. Когда дело доходит до продуктов, как в Дубае. Вы знаете, компании здесь очень повезло, в которых есть импорт. Я всегда говорю, что мы находимся здесь посередине, с одной стороны у нас есть регион Азии / Австралии, а с другой - у нас весь европейский сезон. Поэтому нам очень повезло, что мы можем покупать продукты, возможно, круглый год, потому что некоторые будут сезонными. Так что не большая проблема.

Нет логистических проблем?

Вы знаете, я имею в виду, вы должны подумать немного заранее. Но мы можем покупать прямо с рынков раз в неделю, поэтому я бы не назвал это проблемой. (смеется) На Бали у меня были большие проблемы.

С точки зрения застройки отеля и возглавления всех различных ресторанов, и структурирования. Что было самым сложным за последние четыре недели в Бахрейне, как понимание вкуса Бахрейна?

Вы знаете, когда дело доходит до вкуса Бахрейна, я думаю, что это действительно сводится к местным жителям здесь. В Дубае в команде работал один местный житель, но здесь у нас очень высокий процент местных жителей, работающих с нами. И с того момента, как я вошел в аэропорт, я почувствовал себя здесь очень радушно, потому что люди не отступают, когда видят вас, на самом деле они подходят к вам и очень быстро налаживают отношения. Сначала я наблюдаю, потом провожу много времени, слушая разговоры людей и проводя встречи. Они звали меня к шеф-поварам, я разговариваю с ними, я посещаю шеф-поваров, и на этом, конечно же, много часов общения и общения с руководителями и су шеф-поварами. Одно из моих видений заключается в том, чтобы продолжить то, что мы делаем здесь, чтобы продвигать подлинность и быть настоящей горячей точкой на продовольственном рынке Бахрейна, которым мы сейчас являемся.

У них есть местная комфортная еда и тот факт, что Бахрейн - остров, и многие люди, которые путешествуют сюда, точно знают, что такое хорошая итальянская или индийская кухня.

Итак, вкус совершенен, и вы хотите придать более аутентичный вид?  

Да. Я обнаружил, что команда приложила немало усилий для разработки новых блюд. Вы всегда получаете новый опыт. Насколько я знаю, мы действительно в курсе, когда речь заходит о еде. И качество людей, и качество поваров, которые очень хорошо знают, у них хороший опыт на вкус.

Вы являетесь гражданином мира, вы были вокруг много, вы путешествовали по многим странам, в какой стране вы были тяжелее всего и в какой сложнейшей ситуации вы были?  

Я думаю, что я должен различать работу и личную жизнь. Для работы я думаю, что самым трудным был Бали. Потому что там были очень сильные люди и очень трудно вносить изменения. Очень устойчив к изменениям. Когда дело доходит до семьи, я думаю, что самым трудным местом была Манила. Потому что город на самом деле не обеспечивал мне такую ​​безопасность, которая требовалась для воспитания моих детей. Я думаю, что делает Бахрейн таким спокойным, так как семьям очень приятно растить своих детей, это прекрасно!

В Лондоне я ехал 1,5 часа каждый день на работу. Я был в Лондоне и жил в Кройдене, и я ехал на велосипеде 15 минут и поездом 40 минут пешком 25 минут от Виктории. Здесь только 15 минут.

У вас есть 11 ресторанов здесь, в отеле. А внутри модели у вас так много разных предложений. С точки зрения застройки отеля, его направления, в ближайшие 5 лет, где вы видите модель? Считаете ли вы, что ресторан более франчайзинговый с точки зрения громких имен, входящих в отель, а также основных продуктов, или вы считаете, что это скорее единая концепция?  

Я знаю, откуда возникает вопрос, потому что многие отели, открывающиеся прямо сейчас, имеют два бара, в течение всего дня обедают, возможно, сами создают один ресторан, а потом разбираются с остальными. Я думаю, что здесь, в Ritz Carlton, мы находимся в другом положении, потому что мы не новички в этом квартале, и все знают наши рестораны. Мы очень хорошо зарекомендовали себя на рынке, и я думаю, что это имеет значение здесь. Я не вижу большой потребности в поиске наших ресторанов здесь, потому что все наши рестораны работают довольно хорошо прямо сейчас.

Совершенно очевидно, когда вы - я думаю, что это одна из причин того, что отели такого размера в Дубае сейчас испытывают трудности из-за слишком высокой конкуренции. Но я думаю, что у нас есть очень большой плюс, потому что мы очень хорошо зарекомендовали себя на рынке и поставляем такого рода качество и опыт в течение десятилетий. Так что я не думаю, что сейчас нужно думать о поиске чего-либо.

Вы работали с Harrods, розничной моделью. У вас есть 11 ресторанов и большая собственность здесь. Развивая розничную модель, вы думаете, что это один из способов ...?  

Ну, я думаю, ты должен хотя бы подумать об этом. Есть несколько идей, которые я имею в виду, например, Кантина Хало, которая предлагает нам продать один из соусов, или всегда есть о чем подумать. У нас есть большой потенциал, чтобы пойти туда больше в рознице. 

Какой самый запоминающийся запрос вы когда-либо получали от гостя? Работаете в большой или маленькой операции?

Хорошо, я был в Дубае, я начал там и пробыл там всего 2 недели. Когда я впервые приехал в Дубаи, я был шеф-поваром, и он уехал в отпуск на 2 недели и оставил меня там одного (смеется). Я получил телефонный звонок от продаж и маркетинга, что они планировали функцию и сказали, что они заберут меня из-за пределов отеля в лендровере. Я сказал, куда мы идем? Это было в течение получаса, и мы вышли за пределы Дубая… и фактически мы стояли посреди пустыни приблизительно в 45 минутах езды от Дубая. Затем я получил известие, что нам нужно было составить комплексное меню для 2500 человек за 3 недели, и я думаю, что это была самая сложная вещь, которую я когда-либо делал, потому что нам приходилось думать не только об электричестве, но и о воде, кондиционировании воздуха. Это было в середине лета, прошло 3 недели, и я пробыл там всего две недели.

Поэтому вечером я позвонил своему боссу и сказал: «У меня небольшая проблема», объяснил всю ситуацию, и он дал мне только пару телефонных номеров с людьми, которым я мог позвонить. Он задал мне вопрос: был ли я счастлив быть шеф-поваром, и я сказал «да». И он сказал: «Тогда добро пожаловать в Дубай» и повесил трубку. Он прибыл через 3 недели и не вмешивался, что я очень уважаю. Он не звонил мне один раз, я уверен, что он провел свое исследование, чтобы увидеть, все ли идет гладко, но он ни разу не позвонил мне. Но я не связывался с ним, потому что был слишком горд, чтобы вернуться к нему (смеется). Он вернулся в день вечеринки и вышел на улицу, когда начался обед, к которому я также очень уважаю. Он обошел мероприятие один раз, обнял меня, сказал, что молодец, и ушел. (Смеется). Это была самая сложная вещь, которую я когда-либо делал.

Каковы ваши планы на будущее? Вы сделали большое заявление, сказав, что это, надеюсь, будет вашим последним переключением.

Когда мне было 30, у меня были большие планы относительно того, где я хотел оказаться. Сейчас мне 45 лет, я более спокоен и на самом деле строю большие планы на ближайшие 5 лет. Для меня важнее, где я сейчас нахожусь. Через 4 недели я очень счастлив здесь. Отличная команда, отличная собственность и очень дурацкие магазины F & B. Итак, давайте посмотрим, что будет. Я больше не подвергаю себя давлению.

Что вы думаете о гиде Мишлен? И вы думаете, Совету по сотрудничеству стран Персидского залива (GCC) нужен гид Мишлен?

Я думаю, что то, что произошло за последние 15 лет здесь, огромно, и мне очень грустно, что у нас нет этого здесь прямо сейчас. Но наверняка есть очень выдающиеся рестораны, которые могут оказать влияние во всем мире. Я думаю, что необходимо, чтобы Мишлен принял решение приехать сюда в ближайшее время.

Если вам нужно было выбрать ресторан из вашего отеля, чтобы быть в путеводителе Мишлен, каким он был бы и почему?  

Я думаю, что это будет Нирвана, вероятно. Потому что это один из самых лучших и лучших индийских ресторанов на всем Ближнем Востоке.