Фокус: шеф-повар Массимо Боттура, Остерия Франческана

Человек, стоящий за Остерией Франческана в Модене, Италия, творит чудеса мирового класса и подает их с юмором. Его отец хотел, чтобы он стал адвокатом, и он почти сделал это.

Но одержимость Массимо Боттура приготовлением пищи окупилась: его ресторан, возможно, выбил из колеи носы консервативных итальянских поваров, но теперь он может похвастаться титулом «лучший в мире».

Расположенная в самом сердце Модены на севере Италии, Osteria уже имела три звезды Мишлен, прежде чем она получила первый приз на 50 лучших ресторанах мира в июне благодаря креативной кухне, которая заново изобретает традиционные итальянские блюда.

Ботура сказал AFP, что победа была «очень эмоциональным» опытом, хотя он сказал, что одним из главных различий между первым и вторым местом в престижном списке является «количество интервью», которые его теперь просят дать.

С его серо-голубыми стенами, темно-серым ковром, произведениями искусства на стенах и фотографиями певца Эдит Пиаф всего 12 столов, и большинство посетителей приходят на дегустационное меню с ценой 220 евро (245 долларов).

Тариф может быть мирового класса, но эта остерия не воспринимает себя слишком серьезно. Восковая скульптура охранника американского художника Дуэйна Хэнсона пугает посетителей у главного входа. Легкомыслие продолжается после того, как сидит.

Названия блюд включают «Угорь, плавающий вверх по реке По» и «Желтый - это Белло». 53-летний Ботура в очках работал в течение четырех лет над одним из своих фирменных произведений «Память сэндвича с мортаделлой».

Следуй своему вкусу

«Я полагаюсь на свое прошлое, но смотрю на него критически и без ностальгии, потому что хочу принести лучшее из прошлого в будущее», - говорит он.

Он говорит, что всегда «старался смотреть на мир из-под стола глазами ребенка, который крадет макароны, которые его бабушка готовит с нуля».

Кухня - и стол, за которым он спрятался, пока его бабушка отбивалась от своих быстроногих братьев скалкой, - стали «моим безопасным местом».

Когда ему было 23 года, Боттура, который прославился своими кулинарными изысками для своих друзей, бросил учебу по юриспруденции, чтобы открыть тратторию в Кампаццо, в сельской местности вокруг Модены в долине реки По.

В выходные дни он учился у французского шеф-повара Жоржа Кони, у которого был ресторан в двух часах езды.

«Он сказал мне:« всегда следуй за своим вкусом, потому что у тебя есть прекрасный вкус, который сделает Модену известной во всем мире »».

Два года спустя и перерыв в Нью-Йорке, это был другой француз, который изменил его судьбу, Ален Дюкасс.

После того, как провансальский кулинарный гуру прибыл в «Тратторию» Боттуры, итальянец на какое-то время отправился работать на него в Монте-Карло.

Дюкасс оказал на него огромное влияние: «Он научил меня быть одержимым: одержимым качественными ингредиентами, одержимым деталями».

Вернувшись в Модену в 1995 году, он открыл Osteria Francescana. Никогда не удовлетворенный, он воспользовался возможностью пять лет спустя учиться у другого великого мастера, испанского гиганта Феррана Адрия.

Адрия научила Боттуру «свободе творчества», думая, что «сардина может стоить столько же, сколько лобстер, но все зависит от того, в каких руках она».

Глотки страсти

Боттура начинает с местных продуктов и смешивает их с традиционными рецептами, черпая вдохновение во всем, начиная с его детской кухни, заканчивая поэзией, искусством и музыкой, «сжимая мои страсти в глотки».

Его философия и творчество сначала озадачили и даже разозлили кулинарную старую гвардию Италии.

«Ирония, не правда ли? Десять лет назад они хотели поставить меня на главной площади, потому что я «уничтожил» рецепты наших бабушек ».

С мировым призом в сумке, Боттура возвращается к своим социальным проектам, в частности, к его войне с пищевыми отходами.

На следующем его большом концерте он увидит, как в Рио-де-Жанейро будет организовано кафе, которое превратит оставшуюся еду из Деревни Олимпийских игр в бесплатное питание для бедных, живущих в фавелах бразильского города.

Все, что делает возбудимый шеф-повар, приходит при поддержке его американской жены Лары Гилмор, которая уехала из Нью-Йорка для него и дала добро на его испанское приключение, хотя она была беременна в то время.

«Я влюбилась в кухню Массимо до того, как влюбилась в него», - говорит она.

«Он действительно достал меня своим кремовым бархатным супом из артишоков».