Интервью с шеф-поваром Le Bistrot du Sommelier Брэндоном Фу о французской кухне в Сингапуре

Присоединившись к французскому бистро, известному как Le Bistrot du Sommelier, пять лет назад, шеф-повар Брэндон Фу готовится стать одним из тех, кто изменит правила игры в столовой Сингапура. Шеф-повар-самоучка имел честь работать под руководством нескольких известных международных мастеров. За последние несколько лет Фу получил множество наград, благодаря которым его 100-местное бистро, расположенное в самом сердце центрального делового района, оказалось в центре внимания тех, кто ищет изысканную кухню. В 2017 году он принял участие в Международном кубке кейтеринга - Олимпиаде для кулинарного мира, если хотите, - и готовится принять участие в мероприятии, когда наступит 2019 год.

В местном масштабе восходящая звезда - один из участников World Gourmet Summit 2017. Сотрудничая с шеф-поваром Coconut Club, у нас будет возможность увидеть меню «Восток встречается с Западом» в июле. Foo лучше всего описывает это как «французская кулинария местной и местной кулинарии французской». Его богатый опыт проистекает из его работы в таких странах, как Франция, Швейцария и Австралия, а также из-за того, что Патрик Хойбергер из Au Petit Salut обучался в возрасте 21 года. От выпечки до мяса, Фу попробовал свои силы на всех и Для гурманов в Сингапуре очень приятно наслаждаться лучшим, что он может предложить. Мы крадем несколько минут от его напряженного графика, чтобы узнать, что заставляет его тикать и что ему нравится во французской кухне в Сингапуре.

Что заставило вас сделать карьеру на кухне?

Я начал готовить, когда мне было 10 лет, и я обычно готовил с мамой. Она повлияла на меня и вдохновила меня, а также мою бабушку. Каждые выходные я готовил еду для своей семьи, обычно китайскую еду, где я и заинтересовался готовкой.

Мне было довольно интересно работать на профессиональной кухне. Я научился быть пунктуальным на работе и дисциплинированным, а также иметь командную работу. Это было большим испытанием для меня, но мне удалось это сделать. Я доказал свои способности шеф-повару, поэтому шеф-повар порекомендовал меня моему нынешнему наставнику Патрику (Хойбергер), когда он еще был исполнительным шеф-поваром Au Petit Salut.

Вы работали под руководством некоторых мишленовских поваров. Не могли бы вы рассказать мне больше о них и что вы узнали от них?

Патрик Хойбергер. Он был моим первым наставником, и он был первым французским парнем, с которым я имел дело, и он научил меня много французской техники. Например, как обращаться с овощами и мясом. Я многому у него научился. Даже сейчас, если я не понимаю, как что-то сделать, я буду ссылаться на него.

Щедрость спасает тебя. Щедр в приготовлении пищи, щедр в приготовлении порций, щедр в том, чтобы не только давать, но и в том, как вы общаетесь с людьми.

Что бы вы назвали определяющим моментом в вашей карьере?

Я бы сказал, что это будет в этом году, когда я получу бронзовую медаль (на Международном кубке кейтеринга). Это было по-настоящему удивительно, и вы чувствуете себя прекрасно, когда вы можете вывесить флаг своей страны в Лионе, столице еды. Вы действительно гордитесь.

Давайте поговорим о вашей повседневной жизни с точки зрения приготовления пищи, какова ваша философия, единственное, что вы всегда поддерживаете, когда готовите?

Нет ярлыков. Это урок, который я усвоил у Патрика: потому что, как только вы нажмете ярлык, вкус продукта изменится. Это то, что я имею в виду, готовя и обучая людей.

Где вы черпаете вдохновение, когда выходите с новым блюдом или разрабатываете новое меню?

Читать много книг; встречи с людьми, путешествия, рынок. Недавно я совершил поездку во Францию ​​с моим тренером на соревнования. Мы сделали много колбас (жестов), как вы можете видеть там, Чоризо - его подпись. Если вы продаете чоризо, вам запрещено курить чоризо. Но это не Франция. Я видел, как он делает это, и я чувствовал, что это было хорошо, но также что-то не хватало. Поэтому, когда я вернулся, я сделал чоризо и выкурил его. Результаты оказались довольно хорошими. Я нарушил правила.

За пределами кухни, кто еще один повар в Сингапуре, которым вы восхищаетесь или чья работа вам нравится есть?

Джейсон Тэн, шеф-повар Corner House, а также кондитер Corner House. Не просто потому, что мне действительно нравится его работа, но его кондитерская работа и вкус его теста - это то, что я бы назвал совершенством. Так же, как и у Джейсона Тана, у меня был незабываемый опыт в его ресторане.

Говоря о незабываемых впечатлениях, был ли опыт столовой, будь то в Сингапуре или за границей, который вы всегда будете помнить?

Да! Когда я проходил этап (неоплачиваемую стажировку) в ресторане Régis & Jacques Marcon, две недели. Они пригласили меня на обед, и это было не из этого мира. Это было два года назад, но еда, опыт, обслуживание ... у вас есть возможность посетить ресторан и кухню. И кухня очень хорошо настроена. Также вы можете осмотреть галерею в ресторане. Люди называют этого парня охотником за грибами; грибы вдохновляют на все, что он делает. Вся ночь была наполнена сюрпризами в плане еды. Я обычно только касаюсь еды и готовлю еду, у меня действительно нет возможности попробовать ее. Итак, когда я попробовал это, я был просто потрясен.

Три вещи, которые мы всегда найдем в вашем холодильнике или кухне?

Лук-шалот, чеснок, петрушка.Лук-шалот: французская кухня использует много лука-шалота и лука, потому что это ароматный овощ, который придает еде большой вкус. Я всегда говорю своим парням, что не могу готовить без этих трех вещей; это просто основа.

Какие у тебя вины удовольствия?  

Стакан белого вина, Совиньон Блан.

Итак, вы работали во многих разных местах: в Сингапуре, Швейцарии, Франции, Австралии, вы бы сказали, что сцена отличается от кулинарной сцены в Сингапуре?  

Молодые люди, такие как молодые повара или ученики, с большим энтузиазмом относятся к своей работе. Они не жалуются, они просто жалуются. Вы даете им задание, даже если они действительно больны, они все равно придут к вам. Я думаю, что дух и энергия отличаются от Сингапура.

Как насчет французской кулинарной сцены в Сингапуре?  

Я думаю, что французская еда начинает узнаваться здесь. Но я думаю, что Сингапур на самом деле не на одном уровне с ними - мы все еще там.